Et oui, ça fait longtemps que tout le monde le demandait : l’ultime J-recette de tsukune arrive sur J-truc ! Ces boulettes de poulet ou de poisson mijotées dans leur sauce caramélisée sont des mets très courants dans les « nomiya », ces gargotes où les japonais vont boire après le boulot et généralement manger quelque chose pour accompagner l’alcool. Je vous présente ici une recette de tsukune au poulet. Mais vous pourrez faire jouer votre imagination en remplaçant le poulet par du poisson, ou en y ajoutant un oignon émincé ou bien quelques épices. Trêve de bavardages, mettez vos tabliers, ça va commencer ! Ingrédients (Photo 01) :

  • 4 blancs de poulet pas grippé
  • 3 cuillères à soupe d’huile de sésame, ou de tournesol pour FireShot
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja sans OGM
  • 2/3 cuillères à liquide noir excitant de fécule (davantage si nécessaire)
  • 1 œuf
  • 1 pincée de gingembre râpé aphrodisiaque
  • 1 blanc de poireau (on ne rigole pas avec les légumes)
  • Poivre et sel, mais c’est un peu superfétatoire
  • Persil plat comme Charlotte Gainsbourg (oui, c’est méchant)

Pour la sauce :

  • 3 cuillères à soupe de sauce soja (donc 5 cuillères en tout pour ceux qui suivent)
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre à canon

Outillage :

  • Un couteau japonais dont la lame a été forgée dans le feu du Fuji-san et trempée 7 fois
  • Un robot japonais qui peut hacher et mélanger, mais surtout jouer aux échecs et monter les escaliers
  • Des petits piques en bois d’épicéa du Japon
  • Une poêle à gratter japonaise.

Préparation :

Pour commencer, il faut prendre un peu tous les ingrédients et les hacher (Photo 02) violemment avec force et rage. Plus précisément, mettez le poulet et le poireau, après les avoir préalablement hachés grossièrement au couteau, dans le récipient de votre mixeur. Ajoutez l’œuf entier (sans sa coquille), la sauce soja, deux cuillères d’huile de sésame et le gingembre râpé. Hachez-le tout lentement par petits à-coups pour obtenir un mélange homogène et visqueux, sans oublier de profiter pleinement de ce moment de jouissance guerrière et d’hémoglobine.

Saupoudrez ensuite la préparation de fécule en quantité suffisante afin qu’elle soit moins visqueuse et plus maniable. Et à ce moment de la recette, je dirais : ATTENTION. D’ailleurs je le dit : ATTENTION. Si vous mettez trop de fécule, les tsukune seront très secs, alors modérez les quantités. De plus, on peut remplacer la fécule par de la farine, les boules seront alors plus faciles à modeler mais on perd le coté gonflé et léger des tsukune finaux. Pour information, les japonais utilisent un type de fécule appelé Katakuri-ko; on peut sûrement en trouver dans les épiceries asiatiques. Poivrez légèrement (pas de sel, il est superfétatoire) et mélangez une dernière fois au robot pour homogénéiser le tout.

La phase suivante consiste à former vos Tsukune. Ils ont traditionnellement la forme de boulettes (Photo 03) qu’il faut former avec le creux de la main. Alors, ok, c’est chiant, ça colle, c’est visqueux, mais je m’en fout, il ne fallait pas vous lancer dans cette recette excellente au demeurant. Bon, comme je suis sympathique et aussi hype que Joël Robuchon, je vais vous donner un petit truc : farinez vos mains avant de former les boulettes. Vous pouvez si vous le souhaitez faire des formes moins conventionnelles, comme de petit disques ou carrés (comme un steak haché).

Nous allons pouvoir enfin commencer la cuisson. Dans une poêle chaude, versez la dernière cuillère d’huile de sésame. Déposez ensuite vos boulettes, et faîtes-les légèrement colorer (Photo 04) (en bleu) à feu vif environ cinq minutes. Pendant ce temps, diluez rapidement dans un verre, le sucre en poudre dans la sauce soja restante, et versez la même quantité d’eau. Versez la sauce ainsi obtenue (Photo 05) dans la poêle et laissez réduire une ou deux minutes à feu vif. Couvrez. Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes en retournant les tsukune de temps en temps, et en les badigeonnant régulièrement (Photo 06) avec la sauce sucrée.

Au terme de la cuisson, sortez les tsukune et mettez-les de coté (Photo 07). Faîtes à nouveau réduire la sauce quelques minutes à feu vif. Puis conservez-là au chaud dans un bol, ou une saucière parce que c’est plus classe, quand même, d’avoir une saucière chez soi. Voilà ! C’est bientôt fini, il ne vous reste plus qu’à mettre les tsukune en brochettes par trois sur les piques en bois. Disposez-les dans une assiette (deux brochettes par personne, soit deux fois trois égal six tsukune par convive). Recouvrez-les d’un mince filet de sauce sucrée encore chaude et de persil plat fraîchement haché. Vous pourrez accompagner ce merveilleux plat typique du Japon par du riz blanc et des légumes confis à la japonaise. En boisson, je vous conseille un rosé frais et léger ou une bière, japonaise de préférence (Sapporo, Kirin ou Asashi la vraie bière de beauf japonais). Bon, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter le traditionnel bon vent ! … Heu, pardon : bon appétit (Photo 08) bien sûr !

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